Chorizo - das rote Gold Spaniens auf dem Grill (2024)

Wer schon einmal einen Tapas-Abend genießen durfte, kennt auch mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit den sagenhaften Geschmack von Chorizo. Die iberische Rohwurst gehört für die Spanier, Portugiesen und Argentinier fest zum Kulturgut ihres Heimatlands. Man findet sie dort in wirklich jeder Metzgerei und Bodega. Und auch aus einigen Nationalgerichten wie Paella und Feijoada ist sie nicht mehr wegzudenken. Doch wie kam sie zu diesem Status? Wir nehmen diese besondere Wurst heute genauer unter die Lupe.

Die kulturelle Reise der Chorizo

Ob als Chouriço auf Portugiesisch oder Xoriço im Katalanischen – die grobkörnige Paprikawurst ist speziell auf der iberischen Halbinsel weit verbreitet. Dabei führt ihre Geschichte noch viel weiter zurück, bis in die römische Antike. Ihre Verwandtschaft mit der italienischen Salami lässt sich in der Tat nicht abstreiten. Doch was steckt dahinter?

Die Ur-Form der uns heute bekannten Chorizo entstand aus Gründen der Haltbarmachung von Fleisch bereites im alten Rom. Dort hatte sie zunächst die gleiche Farbe wie alle durch Lufttrocknung konservierten rotbraunen Würste. Erst mit den von Columbus entdeckten damaligen Weltneuheiten wie Kartoffeln, Tomaten, Mais und Paprika, erhielt die Wurst ihr feuerrotes Markenzeichen. Als dann einer Legende nach der spanische König Karl IV auf einem Jagdausflug am Stand eines Bauern vorbei ritt und durch ihre leuchtende Farbe auf die Wurst aufmerksam wurde, war der Hype um die Chorizo wie wir sie heute kennen geboren.

Seitdem findet man die salamiartige Rohwurst auf der ganzen Welt – neben Frankreich ist sie besonders in Argentinien, Mexiko, Puerto Rico und anderen südamerikanischen Ländern sehr beliebt. Beim argentinischen Asado gilt sie inzwischen sogar als fester Bestandteil und ist ein heiß begehrter Appetitmacher.

Ein naher Anverwandter der Chorizo ist die mallorquinische Sobrasada. Auch wenn sie in ihrer Textur eher an unsere heimische Mettwurst erinnert, ähneln sich die beiden neben den Grundzutaten auch im Herstellungsverfahren. Beide reifen sehr langsam nach alter Tradition in speziellen Trockenräumen. Wie die Erfindung der Wurst als solche unsere Ernährung revolutionierte erfahrt ihr übrigens hier.

Was gehört in eine echte Chorizo?

Für die Herstellung einer authentischen spanischen Paprikawurst gibt es – wie bei fast jedem handgefertigtem Lebensmittel – regionale Unterschiede. Nur eines haben alle Landesrezepte gemeinsam: die Wurst besteht zu elementaren Teilen aus Schweinefleisch, geräuchertem Paprikapulver, Salz und Knoblauch. Dabei schlägt die spanische Rohwurst sogar die ungarische Kolbász mit einem doppelt so hohen Anteil des würzigen Pulvers aus Paprika.

Bis auf wenige Ausnahmen wird die Wurst immer durch das Trocknen an der Luft in speziell temperierten Räumen im Naturdarm gereift. Einige weniger Produzenten räuchern ihre Chorizo, um ihr noch mehr Intensität zu verleihen. Natürlich kann man sie auch ungetrocknet brühen, braten und auf dem Grill genießen.

In einigen Landstrichen Spaniens werden vereinzelt auch Wildschwein, Lamm, Hirsch und Ziegen für die Herstellung verwendet. Wirklich markante Unterschiede gibt es sonst eher in der Struktur der Würste. Je nach Provinz ist das Mengenverhältnis aus Fleisch und Speck der Schweine etwas anders. Auch das Zerkleinern der Wurstmasse fällt ganz nach Belieben des ortsansässigen Metzgers gröber oder feiner aus. So entstanden mit den Jahrhunderten unzählige Varianten der pikanten Wurstspezialität. Eine besonders geschützte Herkunftsbezeichnung nach g.g.A. (geschützte geographische Angabe) haben von allen nur die nach Originalrezeptur hergestellten Rohwürste aus Rioja und der in Zentralspanien gelegenen Region Segovia.

Traditionell wird die Chorizo vielerorts noch heute zur Zeit der spanischen Schlachtfeste (im Volksmund als Matanzas bekannt) in den Wintermonaten hergestellt. Diesen saisonalen Aspekt verliert das Produkt zunehmend durch die industrielle Produktion in großen Wurstfabriken.

Pimentón de la Vera – das Temperament der scharfen Wurst

Ihre charakteristische Rotfärbung und einen wichtigen Grundbestandteil ihres Geschmacks verdankt die Wurstspezialität dem fruchtig, milden Pulver aus geräucherten Paprikaschoten. Das in Spanien hergestellte Gewürz Pimentón de la Vera macht die Chorizo erst zu einem echten Original. Für den Hauptgeschmacksträger der luftgetrockneten Spezialität, werden vollreife Paprikaschoten nach der Ernte über einen längeren Zeitraum schonend geräuchert. Eine spezielle Note verleiht ihnen dabei das verwendete Eichenholz.